Le jeudi 10 mai dernier, Château Palmer a participé à la Grande Dégustation de Vins de Bordeaux organisée par la Maison suisse Gazzar à Zurich.
Plus de 70 domaines bordelais ont présenté leurs vins au Papiersaal, un lieu original, un brin décalé, de type post-industriel dans un quartier nouvellement réaménagé de Zurich.

Le public composé d'une clientèle de particuliers a pu découvrir ou redécouvrir les millésimes 2006 et 2007 du Château Palmer présentés à cette occasion. Amateurs et connaisseurs, les zurichois se sont montrés curieux et enthousiastes.

Un grand merci à toute l'équipe de la Maison Gazzar pour son accueil et l'organisation parfaite de cette dégustation.

La recette pour 4 personnes:

Ingrédients:
1 carré de porcelet ou longe
160 grammes de riz arborrio
10 cl de vin blanc
1 potimarron
2 carottes
1 oignon
Parmesan râpé
Fond de volaille
Thym et laurier pour le bouquet garni
Une branche de thym pour le potimarron
Moutarde violette (de Brive ou au moût de raisin)

Préparation:

Parer le carré en dégageant les côtes de manière à ne garder que la noix et l'os. Réserver.
Préparer la sauce à la moutarde violette. Pour cela, cuire au four les morceaux du carré de porc restants (les restes de la découpe) 30 minutes à 200°C jusqu'à coloration sans matière grasse. Découper en rondelles les deux carottes et un demi oignon. Mettre le tout dans une grande casserole, avec les restes du carré de porc, et recouvrir d'eau à 5 centimètres au dessus. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures. Enfin filtrer et faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rajouter 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde violette selon votre gout. Réserver au chaud pour le dressage.

Préparer le risotto de potimarron. Découper le potimarron en brunoise et émincer la moitié d'oignon restante.
Confire la moitié du potimarron avec la branche de thym dans une casserole avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Faire chauffer 1/2 litre de fond de volaille.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon émincé dans du beurre, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer avec le vin blanc, puis faire réduire le tout. Ajouter le reste de potimarron et mouiller par petite quantité avec le fond de volaille, tout en remuant, pendant 15 minutes jusqu'à cuisson complète du riz.
Hors du feu, ajouter une noisette de beurre et le parmesan râpé, puis incorporer la brunoise de potimarron confite.

Cuire le carré de porcelet au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes en l'ayant préalablement assaisonné (sel, poivre et un morceau de beurre). Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, détailler le porcelet en portions égales. Dresser le risotto et déposer quelques gouttes de sauce à la moutarde violette sur l'assiette.

Le vin: Château Palmer 1995
Un vin qui s'accordera à merveille avec le moelleux du porcelet et la note de châtaigne du risotto de potimarron.

Cette semaine, et ce pendant un mois, débutent les levées de colle sur le millésime 2010. Cette étape intervient environ deux mois après la mise sous colle (cf. notre article Le collage: à la recherche du dosage idéal).
Elle consiste, par un soutirage à l'esquive, à séparer le vin fin des lies qui ont précipitées au fond de la barrique sous l'effet du blanc d'oeuf. L'esquive est retirée délicatement à l'aide de l'asse, le marteau du maître de chai, et d'un geste rapide un robinet est introduit dans la barrique.

Moment mystique où les gestes s'opèrent à la lueur d'une bougie.
Le robinet est ouvert pour laisser s'écouler le précieux nectar. L'artisan de chai contrôle la limpidité du vin par transparence à l'aide de la lumière diffusée par la bougie. A l'instant précis où le vin se trouble, le robinet est refermé. La barrique sera ensuite vidée et rincée pour accueillir le vin clarifié (sans colle).

Ce mercredi 18 avril, nous recevions l'Institut Bergonié, Centre régional de Lutte Contre le Cancer de Bordeaux et du Sud-Ouest (Aquitaine).

Château Palmer a en effet décidé de vendre une partie de la production du millésime 2010 de Vin Blanc de Palmer, au profit de l'Institut Bergonié.
La Maison Sichel s'est portée acquéreur de ce lot de 1200 bouteilles numérotées, et en sera par conséquent le distributeur exclusif.
Le fruit de cette vente, d'un montant de 78.000€, est intégralement reversé à l'Institut Bergonié, et permettra de financer 80% de l'achat d'un séquenceur du génome des tumeurs cancéreuses,véritable révolution sur les plateformes de biologie moléculaire.

L'Institut Bergonié agit en qualité de pôle d'excellence dans cette lutte et collabore avec de nombreux établissements de soins Bordelais, Aquitains, Nationaux et Mondiaux. Il assure trois principales missions: le Soin, l'Enseignement et la Recherche.

L'histoire du Vin Blanc de Palmer:

Au début du XX° siècle, il était coutume dans les grands châteaux médocains de produire quelques barriques de vin blanc, réservées à l'usage exclusif des propriétaires.
Ce fût le cas à Château Palmer jusque dans les années 30. Heureuse surprise et survivance de cette époque, deux bouteilles de Château Palmer blanc du millésime 1925, dont la trace avait été perdue, ont été retrouvées à la fin des années 1990 chez un collectionneur français.

Au début des années 2000, pour perpétuer cette tradition, quelques pieds de cépages blancs oubliés ont été replantés : Muscadelle, Sauvignon Gris et Loset. Le vin blanc de Palmer est ainsi produit en quantité confidentielle depuis 2007, pour les propriétaires et invités du domaine.

L'asse est un véritable couteau suisse pour l'artisan du chai . Également appelé marteau du maître de chai, cet outil est utilisé au quotidien tout au long de l'élevage d'un millésime.

Ses trois extrémités sont utilisées pour divers travaux sur les barriques.
La partie plate de la pièce métallique permet, en créant un bras de levier, de retirer l'esquive - le bouchon du fond de la barrique - lors des soutirages.
L'autre extrémité permet d'intervenir sur la bonde - le bouchon du haut de la barrique - lorsque l'on met le vin en barriques.
La base du manche est quant à elle utilisée pour enfoncer le robinet au niveau de l'esquive dans le but de stopper, lors de la levée de colle, l'écoulement à l'instant où le vin se trouble.

Au Château, notre asse passe de mains en mains depuis plus de vingt ans !

Après avoir révélé le millésime 2011 sur des notes musicales lors du concert de Jazz Hear Palmer 2011 (lien ver site) vendredi 23 mars dernier au Château, voici venu le temps de dévoiler, aux professionnels, le millésime 2011 d'Alter Ego et Château Palmer.

Dès lundi prochain Château Palmer accueillera plus de 1000 professionnels venus du monde entier afin de leur révéler les caractéristiques de ce millésime 2011 en cours d'élevage.

Le nouveau millésime 2011 en musique

Le 23 mars 2012, le trio AIR composé du pianiste Giovanni Mirabassi,  du trompettiste Flavio Boltro et du tromboniste Glenn Ferris, livrera son interprétation du millésime 2011.



En trio, tout empreints de leurs sensations, des paroles et des émotions gardées en souvenir, ils livreront alors la substance du millésime 2011, son originalité, ses nuances, sa nature transmuées en musique le soir du concert.

Des « notes de dégustation » d'un nouveau genre, en une interprétation unique.

Vendredi 23 mars 2012, à 19h30 :


Écouter le concert en direct sur TSF jazz.

La recette, pour 6 personnes:

Ingrédients :
1 jarret de veau (environ 1,5 kg)
1 côte de porc
2 blancs de volaille
1 oeuf
1 poireau
1 oignon jaune
1 petit chou vert
1 navet rond
12 mini poireaux
6 mini navets ronds
6 mini carottes
12 à 14 pommes de terre ratte (350 gr)
50 grammes de chapelure
Thym et laurier pour le bouquet garni

Préparation :

Dans une grosse casserole, mettre le jarret et les gros légumes coupés grossièrement. Couper le poireau en trois et le ficeler. Intégrer le bouquet garni et mouiller à l'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 2h. Le veau doit être bien tendre.
La cuisson finie, retirer le jarret et le désosser. Le couper ensuite en belles tranches. Réserver les légumes pour le dressage ainsi que le bouillon filtré.

Prélever 12 feuilles de chou dans le cœur (partie jaune/blanche). Les blanchir 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les refroidir à l'eau froide puis les égoutter sur un papier absorbant.
Pour réaliser la farce, hacher les deux blancs de volaille et la côte de porc. Incorporer la chapelure, l'œuf entier et l'oignon émincé.
Prélever 4 feuilles de chou dans le cœur restant. Les hâcher et les ajouter à la farce. Saler et poivrer.
Répartir un peu de farce sur les feuilles de chou blanchies. Les rouler dans du film alimentaire et nouer chaque bout. Cuire dans de l'eau frémissante 10 minutes.

Cuire les mini légumes croquants dans le bouillon de la cuisson du jarret pendant 3 à 4 minutes.

Réchauffer le jarret et les gros légumes dans le bouillon. Retirer les choux farcis encore chauds du film alimentaire, et les répartir sur le plat de service avec les légumes et le jarret de veau.

Le vin : Château Palmer 1983
 
La clef de la réussite pour cet accord met/vin se trouve dans la texture. Les tannins ciselés du sublime Château Palmer 1983 seront en parfaite harmonie avec le doux touché du jarret de veau et la légère amertume des choux farcis.

Le fouet est un outil utilisé par l'équipe du chai lors de l'étape du collage au blanc d'œuf. Afin de comprendre l'utilité du collage dans le processus de clarification du vin nous vous invitons à relire notre billet Le collage : à la recherche du dosage idéal.

Une fois les blancs d'œufs introduits dans la barrique, le fouet est inséré à l'intérieur de celle-ci,  puis il est ensuite déployé tel un parapluie. S'ensuivent quelques tours de manivelle pour mélanger la colle au vin.

Le collage, à Château Palmer, consiste par un geste simple et mesuré à introduire du blanc d'œuf dans les barriques au cours de l'élevage.
Contenu dans le blanc d'œuf, l'albumine est une protéine qui permet de floculer et de précipiter lors de son mélange avec le vin les particules en suspension et les tannins les moins raffinés. Cette étape intervient dans le processus de clarification du vin. Il y a encore quelques années des œufs entiers, livrés le matin sur le pas de la porte du chai, étaient ensuite cassés et les blancs séparés des jaunes. Aujourd'hui nous utilisons du blanc d'œuf frais en petits contenants.

L'équipe du chai est actuellement en train de réaliser cette opération sur l'ensemble des barriques du millésime 2010. Ce travail intervient en fin d'élevage, après les soutirages réguliers qui permettent de séparer le vin fin des lies qui se sont déposées au fond de la barrique par sédimentation naturelle.
Afin de définir le nombre de blancs d'œufs par barrique (généralement entre 4 et 6), notre Maitre de chai a effectué des dégustations au cours du mois de janvier, après le collage de barriques témoins. A la recherche du dosage idéal, il a prêté attention à la limpidité du vin (la turbidité), à ses qualités olfactives et bien évidement gustatives. Le meilleur équilibre a été obtenu pour le millésime 2010 avec cinq blancs d'œufs.

Les barriques resteront "sur colle" près de deux mois. Elles seront ensuite soutirées afin d'éliminer le résultat de la précipitation au blanc d'œuf. Nous ne manquerons pas de vous faire partager cette mission délicate dans un prochain billet.