Que se passe-t-il à la fin de la fermentation alcoolique?
La vinification en rouge implique la mise en cuve des raisins. Lors de cette opération et pendant les jours suivants, le moût de raisin (ou jus de raisin) est petit à petit libéré. Celui ci fermente et s'enrichit en arômes, couleur et tannins au contact des pellicules de raisins qui constituent le marc.
Lorsque l'oenologue juge que le temps de macération est suffisant, le vin est séparé du marc par l'opération appelée écoulage.
Nous séparons simplement par gravité le vin de goutte ( ce qui s'écoule naturellement de la cuve). Il représente environ 85 % du volume que nous recueillerons. Après cette opération, il reste dans la cuve le marc de raisin.
L'opération qui consiste à extraire ce marc de la cuve (manuelle à Château Palmer ) s'appelle le décuvage.
Ce marc est par la suite doucement pressé. Le vin ainsi recueilli s'appelle le vin de presse.
