Aujourd'hui marque le début des écoulages du merlot. Les premières cuves ont 2 semaines. Les vins ont acquis la dimension souhaitée et nous voulons préserver leurs caractères de fruit intense et de rondeur. A partir de cet instant, nous suivrons attentivement le déroulement de la fermentation malo-lactique. Cette dernière est réalisée par les bactéries lactiques naturellement présentes dans le vin, mais qui sont inhibées par les levures, jusqu'au déclin de ces dernières à la fin de la fermentation alcoolique. Certains réalisent parfois un inoculum de bactéries, mais nous n'avons jamais eu besoin d'utiliser cette pratique à Palmer, nos fermentations malo-lactiques se déroulant spontanément. Pour ce faire, il est impératif de maintenir le vin à une température de 20°C environ après écoulage. Ce que notre régulation thermique nous permet aisément.