La détermination de la date de vendange pour une parcelle donnée dépend de l'appréciation de son niveau de maturité.

Si pendant de nombreuses années, l'oenologue s'attachait essentiellement à la maturité dite technologique, il est aujourd'hui courant de considérer également la maturité phénolique (pour les raisins rouges) et la maturité arômatique.

Précisons ces trois niveaux de maturité:

1. La maturité technologique: il s'agit de l'appréciation de l'équilibre entre la concentration en sucre du raisin (sucre qui après transformation par les levures donnera l'alcool du vin) et l'acidité de ce même raisin. Des mesures sont réalisées sur des échantillons de raisins. Les résultats sont exprimés en alcool potentiel pour les sucres (17g/l de sucre donneront 1% d'alcool) et en acidité total ou/et en pH pour l'acidité.

2. La maturité phénolique: il s'agit de l'appréciation de la concentration et de l'extractibilité des composés phénoliques (tanins et anthocyanes en particulier) du raisin. Cette évaluation est réalisée par la dégustation du raisin mais aussi par une série d'analyses (Indice de Glories).

3. La maturité aromatique: il s'agit de l'appréciation des qualités arômatiques du raisin. La dégustation des baies est le seul outil simple dont nous disposons à l'heure actuelle.

Lorsque ces trois maturités sont simultanées, il est alors possible de parler de millésime idéal.

A Château Palmer, nous privilégions la dégustation de raisins pour l'appréciation de ces niveaux de maturité et nous consacrons en période de vendanges nos matinées à cet exercice.