Cette dernière, appelée fermentation malo-lactique, est réalisée par des bactéries qui métabolise l'acide malique en acide lactique.

Cette transformation est une étape importante dans l'élevage du vin car elle correspond non seulement à une désacidification naturelle, car l'acide malique a un goût acide plus prononcé que l'acide lactique mais aussi à une stabilisation du vin.

Cette fermentation malo lactique se déroule principalement en barriques, dans le chai dont la température est régulée à 20°C pour assurer son bon déroulement.