Les premières cuves sont quasiment "sèches" comme il se dit dans le jargon du chai, c'est-à-dire que la totalité des sucres du raisin ont été transformés en alcool par les levures. Ce tout jeune vin va encore rester en cuve quelques jours pour une phase de macération afin de se structurer encore un peu! Cependant, la couleur violet foncée caractéristique de cette jeunesse est d'ores et déjà très profonde et les tanins sont souples et fins.

Cette étape demande, malgré une apparente facilité, un contrôle et un suivi draconien des températures pour chaque cuve. Chaque parcelle évolue différemment et demande le savoir-faire de chacun. Les ordinateurs viennent juste suppléer notre équipe mais ne décident en rien de l'avenir et du potentiel des jus de raisins.